Bacalao al pil pil

Aquí pongo una foto de la última vez que hice bacalao al pil pil. No es que lo borde, pero al ser un plato vasco… Pues hay que hacerlo la hostia!

Primero, doramos unos dientes de ajo en abundante aceite de oliva virgen extra, y al final unoas guidillas cayenas.. pero muy poco tiempo, ni un minuto. Y lo retiramos en cuanto se dore.

A continuación, en ese aceite ponemos los lomos de bacalao, durante un minuto, y lo retiramos.

La polémica es si primero se hace el bacalao con la piel hacia abajo o hacia arriba. Yo solo pongo la piel hacia arriba y le voy echando el aceite  con una cuchara por encima para que penetre en el lomo de bacalao y suelte la gelatina. El aceite ya tiene el sabor de los ajos que previamente he dorado con una cayena.

 

 

Emulsionar el acite

Truqui: Cuando sacamos el lomo de bacalao que ya está hecho y nos ponemos a mover la cazuela con el aceite para que ligue con la gelatina que desprende, el aceite no debe estar a más de 60-70º C. Yo meto una cazuela a la nevera y vuelco el aceite con la gelatina en ella. Así se consigue la temperatura inmediatamente. Sin embargo, no es un plato que domine y si guardo el bacalao de un día para otro, la salsa del pil pil se me va a hacer puñetas. En fin… habrá que practicar más. Otras opciones para no cansar mucho el brazo moviendo la cazuela es utilizar una varilla, o mejor aún, un colador raspando por el fondo de la cazuela.

 

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