Salsa vizcaína

La salsa vizcaína es una de las más conocidas y tradicionales salsas de la gastronomía vasca. Se utiliza sobre todo para acompañar al bacalao a la vizcaína, o también con manitas de cerdo, pencas, pimientos rellenos… Es una salsa contundente y que requiere algo de elaboración pero creo que merece la pena compartir esta receta fundamental del recetario vasco.
Los ingredientes principales son el aceite, la cebolla y el pimiento choricero que confiere este color rojo intenso.
Se dice que la receta original no lleva ni tomate, ni zanahoria, porque endulza el sabor del choricero. No obstante, aquí hemos optado por esta segunda opción, más abundante en verduras.
Ingredientes:
-aceite y sal
-4 dientes de ajo
-5 cebollas
-1 pimiento verde
-1 zanahoria peque
-1 puerro peque
-1 tomate
-1/2 vaso de vino blanco
-1 gota de coñac
-pan duro
-carne de 8 ó 9 pimientos choriceros
-1 vaso de fumet
Preparación:
Lo primero que hemos de hacer, en una cazuela, es calentar 1/2 vaso de aceite con los dientes de ajo y retirarlos cuando se comiencen a dorar. A continuación verteremos todas las verduras picadas y cocinaremos a fuego lento durante 1 ó 2 horas hasta que adquiera una textura de mermelada habiendo evaporado todo el agua.
Después de pochar
a fuego bajo 1 – 2horas
Volcar el vino blanco y coñac
Y cocinar suave 20-30 min.
Añadir pan seco y remover
Incorporar la pulpa de pimiento
 choricero y mezclar 5 min.
Regar con el fumet (carne o pescado)
Y cocinar 20 min. más
Pasar por el pasa-purés y se se quiere
después por un colador más fino
A la hora de añadir la carne del pimiento choricero (unos 8 ó 9 pimientos) hemos usado la carne ya embotada. Prácticamente un frasco entero de 135 gr.
Respecto del fumet se ha utilizado uno de pescado, para luego acompañar un bacalao, pero si se utiliza para unas manitas, sería recomendable usar un fumet de carne.

La salsa finalizada pasada solo por un pasa-purés

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