Alubias de Tolosa, Tolosako babarrunak

Siguiendo con los grandes clásicos de la gastronomía vasca, aquí os presento  un producto excepcional por su sabor y cualidades nutricionales: la alubia de Tolosa. Aunque se llame así en referencia al pueblo guipuzcoano de Tolosa, su producción no es exclusiva de esta comarca si no que se cultiva también en otras comarcas de la provincia. Al parecer el nombre le viene del mercado de este pueblo donde se comercializaba a principios del XIX esta exquisita legumbre. Actualmente, sus productores, agrupados bajo la K de Eusko Label Kalitatea, garantizan un cultivo y recolección totalmente tradicional. http://www.alubiasdetolosa.com/alubia/index.php?id=es 
El detalle más evidente de esta alubia es su color marrón oscuro -casi negro- jazpeado con un punto blanco. En boca resultan muy agradables siendo mantecosas al paladar y de un sabor muy potente y prolongado.
Aquí podéis ver la diferencia de color entre el plato de la izquierda que tiene alubia de Tolosa y el de la derecha que tiene alubia de Gernika. Esta última es también muy reconocida en el País Vasco, pero no tanto fuera de sus fronteras. Esto mismo le pasa a la alubia pinta alavesa de producción más limitada y con un color también rojizo con motas rosadas y muy rica también.
De la tradición vasca de comer esta legumbre nos ha llegado a nuestros días a través de la expresión popular de “llevar las alubias a casa” lo que quiere decir esforzarse en el trabajo para que no falte nunca el sustento familiar.
La elaboración de este plato es muy simple y lo único que requiere es algo de tiempo y paciencia para cocinarla. A diferencia de la alubia blanca, esta alubia no se pondrá a remojo de víspera y solamente necesita cubrirse de agua y mantener en ebullición 2 horas y media.
Ingredientes para 2 personas:
-250 grs. de alubia de Tolosa
-1 l. de agua
– aceite, sal
– chorizo fresco
-1 morcilla
Elaboración:
Lo primero que hemos de hacer es pasar por agua las alubias para limpiarlas del polvo que puedan tener. Para ello, nos ayudaríamos de un colador o similar. A continuación las echamos en una cazuela y cubrimos con un litro de agua y unas gotas de aceite de oliva. Lo llevamos a punto de ebullición y después bajamos a fuego lento – al mínimo posible sin que pierda el hervor- y mantenemos durante 2 horas y media, removiendo con cuidado de vez en cuando -con cuidado de no romper las alubias- y añadiendo agua si viésemos que se consume y la alubia asoma a la superficie. En los últimos minutos de cocción añadimos una pizca de sal.
La alubia con agua y aceite
Tras las 2 horas y media
Por otra parte en una cazuela dispondríamos los sacramentos, o la parte protéica, que más nos interese. Normalmente suelen ser; tocino, chorizo, morcilla, y berza. A parte, acompañaríamos con guindillas encurtidas de Ibarra. Pero nosotros hemos puesto a hervir solo dos de los sacramentos mencionados. Los cocinamos a parte para no fastidiar las alubias ni quitarles su sabor. Como son productos envasados al vacío he optado por cocinarlos en su mismo envase durante 30 minutos a fuego vivo para que retengan sus jugos y no se rompan.
Chorizo de la zonay morcilla de arroz
Para acompañar
Y como resultado, lo presentaríamos con la siguiente disposición, dejando en la mesa del comensal siempre la cazuela con el cazo para que repita tantas veces como guste.
Este plato se puede disfrutar en el restaurante Frontón de Tolosa, que puede ser el mayor referente en esta materia, y también en el restaurante Kanua, en Aia. Este es un lugar más recóndito subiendo hacia el parque natural de Pagoeta desde el alto de Orio y recibe numerosas peregrinaciones sobre todo en otoño por la calidad de sus alubias y el interesante precio del menú.
De todas formas aquí os dejo un link a un vídeo que habla de esta alubia y su aprecio en Euskadi http://www.eitb.tv/es/#/video/973058186001

Una respuesta a “Alubias de Tolosa, Tolosako babarrunak

  1. Hola Jon, vaya recetas más apetitosas que publicas, pero esto de las alubias de tolosa me parece una pasada, me imagino que después de un plato de estos habrá que ir al gimnasio o a correr al parque, sino nos pondremos como una moricilla, ¡je, je, je…!, la verdad es que tienen una pinta estupenda.Gracias por las recetas tan sencillas y tan buenas que nos preparas.Gracias por el esfuerzo, todas las semanas nos preparas algo interesante. Hasta pronto.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s