Alubias pintas de Álava

En la línea de otoño y para finalizar con las alubias vascas os presentamos la alubia pinta alavesa.
Si quizás es la menos conocida entre las tres variedades distinguidas con la K de Kalitatea, su preparación lo compensa y es este, tal vez, el plato más completo de los tres que os hemos presentado.
Esta variedad de alubia Alavesa (Laura) tiene poca piel resultando muy fina al paladar. Tiene un tamaño más pequeño que sus compañeras de Tolosa y Gernika. Su color en seco es un rojo-granate menos intenso y jazpeado, que produce un tono rosáceo. Se cultiva en las comarcas de Montaña y Valles alaveses y hace un caldo mucho menos espeso que la de Gernika y -naturalmente- que la de Tolosa.
Un punto que comercializa este y otros productos alaveses lo encontraréis en: http://www.uagalur.com/
Carne
Berza o col
Alubia pinta alavesa
De su elaboración diremos que tradicionalmente estas alubias se acompañan de dos grandes guarniciones, una de carnes y otra de berza -o col- que se pueden comer por separado, o mezclando a elección.
La receta que hemos utilizado la hemos extraído de: http://slowfoodaraba.es/alubia-pinta-alavesa
y que nos dice está elaborada por uno de los referentes en la gastronomía alavesa como es el restaurante el Portalón: http://www.restauranteelportalon.com/ en uno de los edificios más antiguos y muy recomendable para conocer en profundidad lo que fue la Vitoria y Álava medieval.
Ingredientes:
-350 grs de alubia pinta alavesa
-1/2 cebolla
-4 dientes de ajo
-tocino
-costilla de cerdo
-chorizo
-morcilla
-1/2 col o berza
-aceite, agua y sal
Para su elaboración comenzaremos poniendo a remojo las alubias de víspera. Esta variedad de alubia necesita estar previamente unas 8 horas en agua. Después de este tiempo habrán aumentado su tamaño y las pondremos en la cazuela donde vayamos a guisarlas a fuego lento para que no se rompan. Es importante esto, puesto que es una alubia muy delicada que se rompe con facilidad; por ejemplo, con un cambió brusco en la cocción o un hervor muy fuerte por lo que recomendamos utilizar una cazuela grande que nos permita maniobrar con comodidad.
Tras una hora de cocción
Arranca lentamente el hervor
Cubriremos las alubias con agua y añadiremos dos dientes de ajo picados muy fino, la media cebolla picada también lo más fino posible y el trozo de panceta. Añadimos una cuchara de aceite y ponemos a fuego lento hasta que comience a hervir de forma suave. Durante la cocción añadiremos agua fría según lo vaya necesitando por la evaporación. Se habla de cortar este hervor suave –asustando- hasta en tres ocasiones la cocción con agua fría.
Tras una hora (2 horas si hay más cantidad de alubias) aproximadamente de cocción suave, y uno o dos sustos de agua fría, añadiremos la costilla y el chorizo que cocinaremos durante una hora más. Hasta que la alubia este tierna y añadiremos la sal.
Por otra parte, en otra cazuela con abundante agua, pondremos la media berza, o col, cortada en juliana muy fina, a hervir durante unos 15 min. y en medio de la cocción añadiremos la morcilla que la retiraremos a los 7 min.
Berza y morcilla
Sofreir la berza
Finalmente sacaremos la morcilla a otra fuente con la costilla, chorizo y panceta que también retiramos de las alubias; y por otra parte freiremos ligeramente la berza en una sartén con aceite y dos dientes de ajo laminados. 
Servimos los tres vuelcos por separado.
Este plato da la opción de acompañarlo con las guindillas de Ibarra, que amenudo se suelen presentar junto a la berza para trocearlas y añadirlas al plato de alubias junto a la berza.

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