Pasta al pesto

El pesto es una salsa fría italiana, como ya adelantamos en uno de nuestros artículos (se pronuncia en idioma ligur /’pestu/) es un condimento o salsa típica y originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca, o mejor la albahaca genovesa. Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y /o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
Ya os hablamos también en: http://gastronomiadelamia.blogspot.com/2011/08/mercado-oriental-y-pasta-genovaliguria.html 

Aunque existen muchas marcas que comercializan esta salsa ya lista para consumir hoy hemos querido haceros partícipes de esta receta tan sencilla y sabrosa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja deshacer la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón que poco tiene que ver, en sabor y textura, con los pestos caseros.
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete. En nuestro caso es un pesto barcelonés por lo que serán 6 -y de distinta procedencia-. No obstante, os indicamos también cuáles son los auténticos ingredientes. Respecto de las cantidades están un poco a ojo, porque os saldrá aunque varíen ligeramente.


  • 100 grs. de hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • ½ taza de aceite de oliva extra virgen lígure. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta. Pero en España también tenemos buenos ejemplos de aceites.
  • 75 grs de piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa. Idem que el aceite.
  • 40 grs. Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses). En nuestro caso es de solo 24 meses, pero se puede poner otro tipo de queso curado.
  • 2 dientes de ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.
  • OPCIONAL: Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.


Respecto de la elaboración podemos utilizar el almirez al modo tradicional, machacando con el mortero los ajos, la albahaca…e incorporar poco a poco el aceite hasta emulsionarlo. O pasarlo todo directamente por la turmix, como una mahonesa. De esta forma, hacemos por la vía rápida un primera pasta y poco a poco, incorporamos el aceite mientras batimos y este irá emulsionando paulatinamente. Para poder estar seguros de que hemos hecho una buena salsa, podemos hacer la prueba de girar el recipiente sin que esta caiga por efecto de la gravedad. Aunque no es obligatorio.

Para la pasta utilizaremos un tipo de paste seca y dura, de tamaño grande que tarda en cocinarse unos 15 min. En este caso, y a diferencia del pesto, la pasta sí que es italiana.


Bien sencilla es la elaboración de esta receta. Una vez hervida la pasta solo tenemos que añadir una o dos cucharadas de salsa pesto y mezclar para distribuirla uniformemente o al gusto.
A parte de espaguetis  se pueden hacer unos buenos bocadillos de jamón serrano con untando ligeramente el pan en salsa pesto. Lo que le dará mayor intensidad y jugosidad al bocadillo.
También es una salsa que acompaña perfectamente a un plato de verduras hervidas o a la plancha, arroz, o incluso a carnes como pollo y cerdo o pescados como el salmón y el bacalao.

VARIANTES DEL PESTO
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca,  tomates escaldados y pelados,  almendras y ajo, todo picado y emulsionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada -una salsa similar para acompañar los calçots con base de almendra, pimiento choricero y aceite- con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
Otra variante es la “tallarín verde”, más cremosa, que usa la espinaca como ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez esta emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.
La cultura argentina ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico argentino.
Información obtenida de: http://es.wikipedia.org/wiki/Pesto

Una respuesta a “Pasta al pesto

  1. EL otro día yo hice unos medallones de merluza con pesto al que tuve que cambiar los piñones por almendra (la albahaca de cosecha propia) y la mezcla de sabor del pesto casero con la merluza a la plancha en simplemente espectacular.Muy buena receta!

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