Habas con perretxikos y jamón

Comenzada ya la temporada de habas os brindamos este original plato de habas.
Es de sobra conocida la afición de distintas zonas de España por este fruto; por ejemplo: Granada, Cataluña… Y Álava en particular, donde cómo ya hemos comentado se nos conoce por babazorros -comedores de habas- y no como recoge la rae que dice “(adj. despect.) alavés“. Sobre su origen, no sabemos más que la tradición oral recibida desde tiempos inmemoriales, ya que actualmente es un plato que no se encuentra con facilidad en los restaurantes y tampoco se come con excesiva fruición. Aquí encontramos un artículo que se remonta a ordenanzas del S XVI del pueblo alavés de Espejo donde se regula sobre la prohibición de robar alimentos -habas- y las penas a sus infractores. Por lo que es de suponer que viene de antiguo el consumo de esta verdura en la zona.
Por otra parte, llama la atención sobre la etimología del vocablo, la posibilidad de que sea un catalanismo. Es decir un préstamo del catalán al castellano, tal y como recoge la definición de la rae (derivado del catalán: varvassor, vasallo) y tal y como se incluye en esta lista de catalanismos elaborada por wikipedia.
En cualquier caso, de lo que no nos queda duda es de que babazorro significa comedor de habas y alavés, a la vez.
Por todo esto, y pese a ser un plato que ha caído en desuso de los finos paladares, por su fuerte sabor se ha de recordar que es una verdura muy apreciada y excelente para el tránsito intestinal. Para esto es imprescindible cocinarlas con el hollejo, la última capa de piel que recubre a la haba.

En plena temporada de habas, podemos adquirirlas en el mercado dentro de la vaina, o ya limpias. Para hacernos una idea, podemos decir que de un kilo de vainas -ahora rondan los 2,50€/kg-) nos saldrán unos 250 grs. de habas (1 ración aprox.).
El proceso para extraer las habas es muy sencillo. Simplemente se ha de abrir la vaina e ir desgranando y apartando las habas. Igualmente que podríamos hacer con los guisantes.
Una vez tenemos las habas desgranadas, es un plato de muy sencilla elaboración. Normalmente se cuecen y luego sofríen con tacos de jamón. Pero, en esta ocasión, adelantándonos a la fecha de recolección, hemos querido aromatizar este plato con unos perretxikos congelados de la temporada pasada, ya que en apenas un mes o menos comenzará también la temporada de esta seta de primavera.
A continuación os ilustramos la receta para una persona con 220 grs. de habas:
Poner agua a hervir
Añadir las habas y cocer 30 min.
Escurrir el agua y reservar
Sofreir grasa de jamón en una sartén
Añadir un diente de ajo laminado
Añadir media cebolleta picada y pochar
Volcar las habas escurridas del agua
Añadir un puñado de perretxikos
Finalmente añadir el jamón
Antes de añadir los perretxikos, si las habas se van quedando muy secas, podemos incorporar medio vasito de vino blanco para que no se rompan. No obstante, las setas soltarán un poco de agua que nos vendrá bien para esto. Una vez cocinadas las setas 2 min. a fuego medio incorporamos el jamón y rectificamos de sal según el jamón que utilizamos.
En total, después de cocer las habas, es un plato que se finiquita en 5-10 min. con mucha facilidad. Además, tiene un sabor muy especial que sorprenderá a nuestros invitados. Si a esto añadimos el aroma que aportan los perretxikos el resultado es maravilloso.
Una receta de creación propia que incorporo al recetario de cocina tradicional alavesa, por sus ingredientes tan apreciados en la zona pero sin ninguna referencia previa. Espero que os guste!


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